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9.湯温は焙煎当日なら適温は80℃~82℃です。 それから焙煎日数が経つごとに1℃づつ上げた湯温が適温です。温度の上限は92℃くらいまでです。 沸騰した熱湯のままでは、せっかくの珈琲粉が熱で傷められ、酸味が出すぎてしまいます。 温度は沸騰して火を止めてから2分程度放置したくらいが目安です。
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10.珈琲の旨み成分を全て出し、コクのある珈琲にするために珈琲粉の蒸らしの作業を行います。 注意点としては、ペーパーの縁から1cmの幅にお湯がかからないように気をつけ、そっとお湯を置くように細く絞ったお湯を注ぐことです。湯量はサーバーにポタポタと抽出液が垂れてくる程度です。
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11.ここで、珈琲の成分をキッチリ抽出するため、25~30秒蒸らします。 焙煎後の日数が経ってくると、ここでのハンバーグ状の膨らみを見ることはできません。 焙煎したての珈琲豆は、ここでの香りが本当に素晴らしいです。
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12.ポタポタとサーバー内に一滴一滴垂れてくる珈琲は一番濃縮された美味しい珈琲です。
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