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FOR GOOD COFFEE

美味しい珈琲のために。

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1．新鮮なコーヒー豆を用意します。 (とにかく何よりも焙煎したてのものが望ましいです。)

2．ミルのホッパー内に煎りたての珈琲豆を入れます。 焙煎豆の量は一人前10g目安ですが、一杯たての場合は15g程度の量が必要です。 メッシュ(挽く粗さ)はペーパードリップなら中挽き～中粗挽きです。

3．ミルで珈琲豆を挽く場合、この挽き終わった段階で息を吹きかけるなどして、できるだけ微粉を除き雑味の原因を取りましょう。(各社ミルの種類がいろいろありますが、カット式のミルより臼歯式のほうが均一に珈琲粉が挽けます。

4．ペーパーフィルターを取り出します。当店ではストレートコーヒーの場合はHARIOのドリッパーを使用しているため、円錐型のペーパーフィルターを用意します。

5．ペーパーフィルターをミシン目のところで折り曲げます。

6．ドリッパーにセットします。

7．先ほど挽いた新鮮な珈琲粉をドリッパー内に入れ、トントンと平均に均します。

8．あらかじめ温めておいたサーバーの上にドリッパーをセットします。

9．湯温は焙煎当日なら適温は80℃～82℃です。 それから焙煎日数が経つごとに1℃づつ上げた湯温が適温です。温度の上限は92℃くらいまでです。 沸騰した熱湯のままでは、せっかくの珈琲粉が熱で傷められ、酸味が出すぎてしまいます。 温度は沸騰して火を止めてから2分程度放置したくらいが目安です。

10．珈琲の旨み成分を全て出し、コクのある珈琲にするために珈琲粉の蒸らしの作業を行います。 注意点としては、ペーパーの縁から1cmの幅にお湯がかからないように気をつけ、そっとお湯を置くように細く絞ったお湯を注ぐことです。湯量はサーバーにポタポタと抽出液が垂れてくる程度です。

11．ここで、珈琲の成分をキッチリ抽出するため、25～30秒蒸らします。 焙煎後の日数が経ってくると、ここでのハンバーグ状の膨らみを見ることはできません。 焙煎したての珈琲豆は、ここでの香りが本当に素晴らしいです。

12．ポタポタとサーバー内に一滴一滴垂れてくる珈琲は一番濃縮された美味しい珈琲です。

13．25～30秒の蒸らし作業が終わったら1投目の注湯。 ここでもフィルターの縁にはお湯を注がないこと。お湯が珈琲粉を濾過せずに下のサーバーに落ちてしまいます。

14．注湯は中心から外の縁に向かって、渦巻を描くように注ぎます。 そして同様に、外の縁から中心に向かって渦巻を描くように注ぎます。

15．ここでポットの湯をを上から叩くように勢い良く注げば軽めのコーヒーになります。 ドリッパー内の水位を全体の半分から上までの間の量に一定に保つために、続いて2投目の注湯を行います。同様に渦巻状の注ぎ方で。

16．下のサーバーの出来上がり量を見ながら、2回・3回と数回に分けて上記の注湯を行います。

17．ドリッパー内にお湯が残った状態で、目標の出来上がり量に達したらドリッパーを外します。ドリッパー内のお湯を落ちきらせてしまうと雑味まで落ちてしまいます。

18．湯煎したカップのお湯を捨て、琥珀色の珈琲をカップに注ぎます。

19．温かいうちにお召し上がりください。 焙煎したての珈琲豆は、全く砂糖を必要としないほどの甘味を持ち、冷めても美味しい珈琲です。 キレと甘味のある、冷めても美味しい珈琲が良い珈琲だと思います。

20．正確に抽出された珈琲のドリッパーは、キレイに壁ができています。 焙煎後日数の経った豆は壁がキレイに出ません。